לא מעט פעמים אני מוזג לאנשים תה סיני אסלי, מיושן טוב, נקטף ״פרא״ אחת לכמה שנים, תה מתקדם עם שכבות של מורכבות אינסופית, ניחוחות לא מהעולם הזה, משהו נדיר. מתעניינים ונלהבים ככל שיהיו, בסוף הם שואלים אותי: ״רגע, אבל זה תה ירוק?!״, לא יודעים בעצמם אם כרגע שאלו שאלה או קבעו קביעה נחרצת.
נעשה קצת סדר.
כאשר עוסקים בתה אמיתי, לרבות תה סיני, יש להתייחס אך ורק לעלי תה טבעיים שמקורם בצמח התה העונה לשם הבוטני קמליה סינית (קמליה סיננסיס), כאשר חליטות צמחים ופרחים או מיני תערובות אינם נכללים בקטגוריה זו. כיום יש אלפי סוגים, זנים ותתי זנים של צמח התה ברחבי העולם, שמקור כולם מאותו צמח הקמליה הסינית שנתגלה בדרום סין לפני מעלה מ- 3000 שנה. באשר לסיווגו הראשוני של התה כמשקה, מוכרחים לחזור למקורות הסיניים ולהפריד בין תהליכי עיבוד עיקריים לכדי חמש משפחות, או ז׳אנרים של תה: תה ירוק, תה לבן, תה אולונג, תה פואר ותה אדום הידוע בתור תה שחור.
תהליכי העיבוד השונים מפיקים מוצרי תה בעלי גימור והרכב כימי שונה שהשפעתם על גופנו תהיה שונה. המשמעות היא שלכל סוג תה תועלות רפואיות שונות אשר עשויות להשפיע על גופנו לטובה או לרעה. על פי המסורת הסינית אופן צריכת תה הוא עניין דינמי ואינדיבידואלי הנקבע לפי פרמטרים שונים כמו עונה, זמן ביום, מצב גופני ובריאותי, ונועד לאזן מערכות בריאותיות שונות בגוף, כדוגמת חמשת האלמנטים וזרימה אנרגטית (צ׳י 气) בין חלקי הגוף.
לכל משפחת תה זהות משלה הניכרת גם מהמקור ממנו הגיעה, קרי האזור בסין בו התחוללו שינויים מהותיים בגידול ובעיבוד של הצמח עד לכדי בידולו מסוגי התה האחרים. התה התפתח בדרום מערב ובדרום מזרח סין לכדי שתי תעשיות תה נפרדות, הנבדלות עד היום בזן אֵם (variety) בעל אופי שונה בתחליט, האמא והאבא של התה אם תרצו - זן הסיננסיס במזרח וזן ״עלה גדול״ (da ye 大叶) המוכר יותר בשמו השנוי במחלוקת ״אסאמיקה״. משני זנים אלה התפתחו שני סוגי התה המתקדמים והחשובים ביותר כיום בעולם התה - תה אולונג במחוז פוג׳יאן שבמזרח, ותה פואר במחוז יונאן שבמערב.
לכל משפחת תה סיווג פנימי של עד מאות תתי סוגים שהשוני ביניהם נקבע לפי קריטריונים כמו זן (cultivar), אזור גידול, תיאור חיצוני של העלים, גימור הליך הקטיף או העיבוד של העלים ולעיתים אף סיפור מיתולוגי המייחד אותו מעלים אחרים. תתי סוגים אלה יכולים להיות שמות תה שונים שאנו מכירים, כמו האולונג המיתולוגי דה הונג פאו, או סילבר נידל - תה לבן ממחוז פוג׳יאן המסווג לפי זמן ואופן הקטיף שלו, או כינויים כמו dian hong ו- golden tip המהווים שמות תואר בסיווג סוגי תה אדום סיני או תה פואר.
להלן תקציר של כל אחד מבין חמשת משפחות התה, לפי עיקרי התכונות וההבדלים ביניהן:
תה טרי העובר הליך מוקדם של חימום העלים המכונה קיל גרין (Kill Green 殺青). החימום מתבצע באמצעים שונים כמו הקפצה בווק או אידוי, במהירות ובטמפרטורה גבוהה של למעלה מ- 100 מעלות. הליך קדום זה נועד לחסל את האנזימים שבעלים ולמנוע חמצון, מה שמונע מהתה להתפתח ומקצר את חיי המדף שלו. שיטה זו לא השאירה מקום לטעויות ויצירתיות יתר אצל המגדלים וכיום נחשבת למיושנת בסין, אף על פי שביפן עד היום מפיקים כמעט אך ורק תה ירוק, בטכנולוגיות מתקדמות ומרשימות. עלי תה ירוק עוברים לעיטים גלגול לצורות מסורתיות שונות, כגון חלזונות (碧螺春 bi luo chun), רצועות מגוהצות (tai ping hou kui 太平猴魁) ואף טחינה לאבקה כמו המאצ׳ה היפנית.
על אף שבמדינות המערב תה ירוק נחשב פופולרי ובעל סגולות רפואיות ענפות, בסין הוא סובל מחוסר אהדה ורלבנטיות מזה עשרות שנים. תעשיית התה הירוק בסין ידועה לשמצה והוא נחשב לתה מיושן, זול ובעל פרופיל שטחי לעומת סוגי תה מתקדמים, אף על פי שבשנים האחרונות אנו עדים לניסיונות נקודתיים להחזיר עטרה ליושנה ולהפיק תה ירוק איכותי בשיטות מסורתיות.
התה השליט במחוז פוג׳יאן בדרום מזרח סין, בעל מאות תתי סוגים ושמות שונים, והוא המקור לתעשיית התה בטאיוואן. תה מתקדם העובר הליך מבוקר של חמצון למחצה בדרכים שונות ומשונות עד לרמת הדיוק המבוקשת. ניתן לחלק את תה האולונג לשתי משפחות עיקריות: אולונג בהיר ואולונג כהה. אולונג בהיר (qing xiang 清香) הוא תה מסורתי טרי ומעודן המוכר בעיקר בגרסתו בעלת הגלגול הכפול טיה גואן יין ממחוז אנשי, אחד מסוגי התה הידועים והנחשבים בעולם. אולונג כהה (nong xiang 濃香) הוא בעצם אולונג בהיר העובר הליך נוסף של אפייה על גבי פחם, בחום נמוך למשך שעות ארוכות.
תה אולונג נחשב לתה המורכב ביותר להפקה מבין כל סוגי התה ומזה עשרות שנים נמצא בחוד החנית הטכנולוגית של תעשיית התה בסין. תה רב עונתי הידוע באופי המאוזן שלו ובפלטה עשירה ויוצאת דופן של ניחוחות וטעמים ייחודיים המופקים בהליך טבעי, יותר מכל משקה אחר בעולם.
תה מתקדם המגיע אלינו מהמרחבים האינסופיים של מחוז יונאן בדרום מערב סין, האזור הבלעדי בעולם בו הוא גדל ומופק. גם הוא מוכר בשתי גרסאות עיקריות: פואר בהיר וכהה. פואר בהיר, בסינית פואר שנג (sheng pu'er 生普洱) ובאנגלית Raw Pu'erh, הוא ככל הנראה התה הכי קרוב היום לתה קדום. עצי תה שגדלים פרא ללא התערבות אדם, חימום ע״י פחם עץ וייבוש העלים בחממות תחת השמש, מהווים חלק מפרקטיקות הגידול וההפקה של פואר שנג מסורתי עד היום. לעומתו, פואר שו (shu pu'er 熟普洱) ובאנגלית Ripe Pu'erh, הוא גרסה מודרנית של פואר בהיר העובר הליך נוסף של תסיסה מואצת, ביצירת תנאים להתפתחות טבעית ומבוקרת של עובש.
בתה פואר, נהוג לא לחסל את כל האנזימים שבעלים וע״י כך לאפשר התיישנות (aging), שהוא הליך איטי וממושך של תסיסה למשך שנים, גם לאחר אריזתו. תה יחיד במינו ובלעדי לסין, בעל רובדים וטעמים עמוקים ומגוונים, ופוטנציאל להגיע לפרופילים סופר מורכבים ותגי מחיר גבוהים במיוחד. באופן תמוה למדי תה פואר פופולרי במערב בעיקר בגרסתו הכהה.
עלי תה העוברים הליך ייבוש איטי בטמפרטורות נמוכות שלרב יישארו בצורתם המקורית, ללא גלגול העלים. תה לבן מכיל כמות גדולה של נוגדי חמצון ובעל סגולות רפואיות ואזכורים רבים ברפואה הסינית. תה לבן מקורי שהופק, נארז ונשמר בתנאים נאותים, לרב יהיה גם הוא מיועד להשבחה ע״י התיישנות וערכו יעלה בהתאם. תה שהפך לפופולרי בעשור האחרון בלבד, בסין ומחוצה לה, וזוכה לגרסאות מוצלחות בעלות פרופיל שונה ממזרח ומערב סין.
מוכר בשוגג כתה שחור. תה אדום הוא גרסה פחות מתקדמת של תה אולונג, העובר הליך דומה עד לחמצון מלא של העלים. התה הפופולרי ביותר בעולם אשר בזכות הקלות היחסית בהפקתו זוכה כיום לגרסאות רבות באיזורי גידול רבים ברחבי העולם, מלבד סין, העיקריים שבהם: הודו, סרי לנקה וקניה.
הכרחי לציין כי ישנם ניסיונות להרחיב את היצע הז׳אנרים של התה, בסין ובמדינות נוספות בעולם. מדובר בסוגי תה שטרם הצליחו לגבש זהות ייחודית ולכן משתייכים באופן רשמי למשפחות התה הקיימות. המעניינים שבהם:
תה שחור ״אפל״ (hei cha 黑茶) ממחוז אנחווה בסין. המקביל לפואר כהה, אף ע״פ שנחשב למקור.
תה צהוב מקורו במזרח סין. תה מודרני המשתייך לקטגוריית תה ירוק ועובר הליך גימור המכונה fixing, המחקה אחר הליך העיבוש שהופך פואר בהיר לכהה.
תה דרג׳ילינג בצפון מזרח הודו. תעשיית תה ייחודית בנוף ההודי שאינה מתמקדת בתה בסיווג CTC המיועד להכנת צ׳אי, אלא בעלי תה שלמים לחליטה בשיטה הסינית. על אף כי מדובר בתה בעל אופי ייחודי על קשת רחבה של הפקה ורמות חמצון שונות, תה דרג׳ילינג עדיין נחשב לתה אדום. נו טוב, שחור.